Professionsrettede undervisningsforløb
Styrket praksisfaglighed for undervisere i gymnasiale fag
Udarbejdet af: Kristine Hovkjær Østergaard, Kim Stendal Andreassen & Gitte Marie Rasmussen
Fødevareteknologer og
det perfekte brød
Resumé
I forløbet “Fødevareteknologer og det perfekte brød” skal eleverne arbejde med denne problemstilling:
“Du er fødevareteknolog og skal udvikle et sundt og velsmagende brød, men holdbarheden er for dårlig. Du er opsat på, at dit brød ikke skal ende som et ultraforarbejdet og sminket produkt. Hvad gør du?”
Eleverne får gennem forløbet indblik i, hvordan man bruger nervesystemet som værktøj, når et brøds kvalitet skal vurderes, samt hvordan mikroorganismer er både ven og fjende i produktionen af fødevarer. Eleverne lærer om de forskellige kulhydraters egenskaber, samt gæring, proteiner og enzymer, når brødet skal hæve. De opstiller deres egne forsøg, og lærer herigennem om den naturvidenskabelige metode. Endelig sættes fødevare-teknologens arbejde ind i et større samfundsmæssigt og sundhedsmæssigt perspektiv, når eleverne indtager rollerne som forskellige aktører om fødevareteknologen i et rollespil.
Faget biologi B bidrager til problemløsningen gennem elevernes arbejde med at tilrettelægge og udføre eksperimentelle forsøg, samt bearbejde, analysere og vurdere forsøgsdata. Forløbet giver rig mulighed for bearbejdning og vurdering af variabler, fejlkilder, usikkerhed og biologiske variation.
Filmen indsat øverst på siden er udarbejdet i tilknytning til forløbet. Den introducerer til fødevareteknologens faglighed.
Forløbets længde i moduler á 100 minutter: 8
Sådan indgår professionen
Fødevareteknologens ansvar er at bistå en fødevarevirksomheds fremstilling af fødevarer på en sådan måde, at udfordringer med hensyn til fødevaresikkerhed (mikrobiologi) og produktets holdbarhed og spisekvalitet samt fremstillingsteknologien løses.
I dette forløb får eleverne lov til at prøve kræfter med nogle af fødevareteknologens metoder og fagligheder, herunder sensorik, fermentering og holdbarhed. Undervejs skal de prøve at arbejde som produktudvikler af deres eget brød, hvor såvel fremstillingsproces som ingredienser inddrages. Dette kunne være variabler såsom kulhydratkilde, vækstfaktorer, enzymer og hygiejne. Endelig får eleverne også indblik i konkrete elementer fra fødevareteknologens værktøjskasse, særligt madsminke og e-numre.
Sådan “gør” eleverne professionen
Fødevareteknologens ultimative målemetode er sensorik, hvor et dommerpanel vurderer produktets spisekvalitet. Derfor designer eleverne en blindsmagning, hvor de gør sig erfaringer med testmetoden - hvor gik det galt, hvad fungerer/fungerer ikke. Eleverne prøver dernæst triangeltest som metode.
Som afsæt til det faglige arbejde med kulhydrater, skal eleverne se, smage og dufte sig frem til forskellige typer af kulhydrater. Herved inddrages sensorikken fra tidligere.
Eleverne skal opstille deres egne forsøg med brødbagning, hvor der arbejdes med udvalgte variabler, for derefter at sammenligne med supermarkedets kommercielt fremstillede produkter. Der lægges op til, at eleverne selv udvælger og medbringer brød, der undersøges for blandt andet tilsatte E-numre og deres betydning for brødets holdbarhed, smag og udseende.
Forløbet afsluttes med et rollespil, hvor eleverne spiller et udvalg af de forskellige aktører omkring fødevare-teknologen (inkl. fødevareteknologen selv) og deltager i en faglig argumentation for deres forskellige standpunkter.